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Mehr Effizienz in der Profiküche und was hat das mit dem Mitarbeitermangel zu tun?

 

Sie können es sich aussuchen, die Köche, die es noch gibt... WO und WIE sie arbeiten! Ein bezeichnendes Beispiel aus meiner Beratungstätigkeit: 

 

Herbst 2016, Zwischensaison in einem großen Familien- und Kinderhotel in Tirol. Ein klassisch gewachsener Hotelbetrieb mit 220 Betten, 300 Öffnungstagen pro Jahr, sehr guter Auslastung und 100% Büffetbetrieb. Ich stehe mit dem Eigentümer in der Küche, die nun wirklich nicht mehr der heutigen Zeit entspricht, sauber zwar, aber nach über 25 Jahren an ihrem technischen Ende. Veraltete, teilweise schon nostalgisch anmutende Geräte, die Küche ein einziger logistischer Albtraum, dazu eine schwierige Hygienesituation, die Probleme sind überbordend!

 

Doch das größte Problem ist die schier unlösbare Herausforderung, Köche zu finden und zu halten. In einer Saison zwei bis drei Küchenchefs sind keine Seltenheit, dazu die verzweifelte Suche nach einem brauchbaren Souschef, die sich daraus ergebende schwankende Qualität wirkt sich sehr negativ in den Gästebewertungen auf verschiedenen Onlineportalen aus. Der Wareneinsatz ist astronomisch und viele Lebensmittel landen unnötig in der Biotonne.

 

Schnell steht fest, die bauliche, logistische und hygienische Situation ist nur in einer Gesamtlösung zu verbessern. Die Küche wird neutral nach modernsten Anforderungen geplant, ausgeschrieben und zur vollsten Zufriedenheit Aller perfekt ausgeführt, die Abnahme ist schnell erledigt.

 

Dezember 2017, Inbetriebnahme. Ich bin mehrere Tage vor Ort und nehme mit dem Küchenteam, welches schon im Sommer davor im Einsatz war, die neue Küche in Betrieb, schule die Mitarbeiter auf die neuen Systeme, Geräte und Zubereitungsmethoden. Schnell wird klar, welche Erleichterungen die Investition bringt, das Team nimmt begeistert, wenn auch mit kleinen Anlaufschwierigkeiten, die neue Arbeitsweise an.

 

Oktober 2018, die zweite Saison nach dem Neubau der neuen Küche geht ins Finale. Bei meinem Besuch treffe ich altbekannte Gesichter, das Küchenteam ist unverändert die dritte Saison in Folge im Einsatz und hat fix für die kommende Wintersaison zugesagt! Der Geschäftsführer meint bei einem schnellen Kaffee, dass es ohne modernes Arbeitsumfeld und die professionelle Einschulung meinerseits nicht möglich gewesen wäre die Mitarbeiter zu halten, die nervenaufreibende und kostenintensive Suche nach Mitarbeitern hat endlich ein Ende. 

 

Diese Erfolgsstory ist der Beweis dafür, dass ein moderner Arbeitsplatz, geregelte Arbeitszeiten und die Wertschätzung des Unternehmers wesentlich dazu beitragen, Küchenteams leichter zu finden und diese dann auch langfristig an den Betrieb zu binden. 

 

So nebenbei wurden in den ersten zwei Saisonen hunderte Überstunden eingespart, Waren- und Energieaufwand haben sich wesentlich verringert. Ein weiteres Argument sich über Kücheninfrastruktur, Arbeitsumfeld und Schulung der Mitarbeiter Gedanken zu machen liefern die Gästebewertungen! Diese sind nun schon die zweite Saison in Folge auf einem vorher unerreichten Niveau und mittlerweile oft ein entscheidender Grund für ein Wiederkommen der Gäste.

 

Noch einige Zahlen:

 

20% Einsparung der Investitionssumme durch neutrale Küchenplanung und Ausschreibung. 

500 eingesparte Überstunden im ersten Betriebsjahr.

Kein zusätzlicher Mitarbeiter wie zuvor geplant.

15% Energieeinsparung. 

5.000 Euro / Jahr Einsparung durch Inanspruchnahme des geförderten Programms „Küchenprofi[t]“.